Tarte aux framboises et crème pâtissière

Du bout des doigts, mélangez 200g de farine avec 100g de beurre froid en dés jusqu'à texture sableuse. Ajoutez 60g de sucre glace, 1 jaune d'œuf et 2-3 c.à.s d'eau froide. Formez une boule sans trop travailler. Aplatissez en disque, filmez et réfrigérez 1 heure.

Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte et foncez un moule de 26cm. Piquez le fond, couvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Cuisez 15 minutes, retirez les billes et poursuivez 5 minutes jusqu'à légère dorure. Laissez refroidir complètement.

Portez 50cl de lait à frémissement avec 1 gousse de vanille fendue. Laissez infuser 10 minutes. Battez 4 jaunes d'œufs avec 100g de sucre jusqu'à blanchiment. Incorporez 40g de farine. Versez le lait chaud filtré progressivement en fouettant.

Reversez dans la casserole et cuisez à feu moyen en remuant constamment jusqu'à épaississement (3-4 min après le premier bouillon). Hors du feu, incorporez 30g de beurre froid en dés. Filmez au contact pour éviter la peau. Réfrigérez au moins 2 heures.

Étalez la crème pâtissière bien froide et lissée sur le fond de tarte. Disposez 400g de framboises fraîches côte à côte en cercles concentriques serrés, côté creux vers le bas. Optionnel : faites fondre 3 c.à.s de gelée de groseille avec 1 c.à.s d'eau et nappez les framboises au pinceau. Réfrigérez 30 minutes avant de servir.